蜂蜜酒就是以稀释的蜂蜜为主要原料经酵母菌发酵而成的酒精度在8%～18%(V/V)的饮用酒。

　　随着社会的发展，人们对蜂蜜酒的认识和需求逐渐增加。但蜂蜜酒发酵是一个耗时的过程，受到酵母菌种、蜂蜜种类、营养物和pH等多种因素的影响，通常需要几个月。

　　蜂蜜酒能否发酵成功，并且发酵出来的酒口感是否好，是否受消费者的欢迎，菌种的选择至为重要。

　　酿造蜂蜜酒的酵母

　　目前，蜂蜜酒酿造的酵母普遍采用商品发酵剂，如EC1118、安琪、DV10、D254 等活性干酵母，它们在白酒，葡萄酒等酒类酿造中都得到了很好的应用

　　蜂蜜酒的发酵中存在一些普遍的问题，如发酵停止或受阻，发酵香气成分的散失，都是因为菌种不适应环境，所以通过研究菌种对环境的耐受性来选择菌种。

　　因此，研究这4种常用的活性干酵母，比较其产酒精，产香，以及耐酒精、耐酸、耐SO2能力，旨在选出一种酵母，不仅可以在蜂蜜酒发酵中有较高的酒精度，而且还可以形成很好的香味。

　　酿造蜂蜜酒的酵母选择试验方法：

　　试验所需材料

　　杂花蜂蜜、安琪活性干酵母、EC1118活性干酵母、DV10活性干酵母、D254活性干酵母 、95%乙醇、柠檬酸、磷酸氢二铵。

　　蜂蜜稀释液：蜂蜜与水按一定比例混合，调整到合适的糖度(13°Bx、20°Bx)，65℃巴氏杀菌10 min。

　　使用的仪器与设备：

　　PL3002电子天平，梅特勒-托利多(上海)仪器有限公司;TP-313电子天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司;HH-4数显恒温水浴锅，常州澳华仪器有限公司;DA-130N手持式密度/比重计，京都电子工业株式会社;pHS-3C型pH计，上海精密科学仪器有限公司。

　　试验方法和步骤：

　　1、干酵母的活化

　　分别称取一定量的干酵母，与10倍体积的5%蔗糖溶液混合均匀，于40℃条件下活化30 min。

　　2、 酵母菌的产气性能比较

　　采用杜氏管发酵法，将活化的酵母菌接入10 mL、13°Bx的内置杜氏小管的蜂蜜稀释液中，接种量为0.5 mL，28℃静置发酵5 h。测定酵母菌株产气，初步比较各株酵母菌的起酵能力和发酵能力。实验重复3次。

　　3、 酵母菌的产酒精能力比较

　　取无菌的250 mL三角瓶，内装20°Bx蜂蜜稀释液，按5%的接种量接入活化酵母，在28℃发酵10 d。发酵结束后，采用手持式密度/比重计测其酒精度。实验重复3次。

　　4、 酵母菌产香能力比较

　　发酵结束后，打开瓶塞，轻轻摇动，选择特征性香气突出的菌株。

　　5、 酵母菌发酵耐受性能比较

　　采用不同乙醇体积分数(10%、12%、14%、16%、18%)、不同柠檬酸浓度(1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%)、不同SO2浓度(25、50、75、100、125 mg/L)的13°Bx的内置杜氏小管的蜂蜜稀释液，分别接种已活化的菌种0.5 mL，28℃培养5 h，观察杜氏管中的气泡产生情况，比较各酵母菌株的耐受程度，进一步确定适合蜂蜜酒酿造的菌株。

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