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蜂蜜结晶的实质是什么?蜂蜜为什么会结晶?

杰米田园 2020-04-17 蜂蜜答疑 评论

  新鲜蜂蜜是黏稠的透明或半透明的胶状液体,一般在较低的温度下放置一段时间后,就会朦胧而混浊,逐渐结成固体,这就是蜂蜜的自然结晶,是一种正常的物理现象。

  蜂蜜结晶的实质是葡萄糖的结晶,因为葡萄糖具有容易结晶的特质,而蜂蜜又是葡萄糖的过饱和溶液。影响蜂蜜结晶有很多因素:首先是结晶核的数量,含有结晶核越多,结晶速度就越快,反之结晶速度就会减慢。其次,贮藏温度也影响蜂蜜的结晶速度,蜂蜜结晶最适宜的温度为13~14度,温度低于5度时,结晶速度反而迟缓。把蜂蜜贮存在很低的温度下(-18度或以下),能大幅度推迟结晶。高于27度时,蜂蜜就不容易结晶,已结晶的蜂蜜加热到40度以上,又还原成液体。再次,含水量与蜂蜜结晶速度也有关。含水量低的蜂蜜,溶液的过饱和程度高,比较容易结晶;含水量高的蜂蜜,结晶过程变慢,不成熟的含水量高的蜂蜜不易结晶或不能全部结晶。不同花种的蜂蜜,其化学成分不同,在结晶性状上存在明显差异。正常情况下含葡萄糖、松三糖和蔗糖较多的蜂蜜容易结晶,而含果糖、糊精和胶状物质(多糖类)较多的蜂蜜则不易结晶。

Tags:蜂蜜结晶

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